Sabtu, 30 Maret 2013

praktikum legum


ACARA I
Kadar Amilosa Serealia, Daya Serap Air, Uji Gluten, Uji Bleaching Tepung Terigu dan Swelling Power Beras
A.      Pendahuluan
1.    Latar Belakang
Berbagai jenis bahan hasilpertanian pangan mempunyaikarakteristik yang sangat beragam.Karakteristik-karakteristik tersebut sepertisifat fisis, morfologis, fisiologis, dan berbagai senyawaan penting yangterkandung didalamnya dan sifat-sifatalami lainnya sangat penting dipahamiuntuk digunakan sebagai pedoman ataupertimbangan pada proses penanganandan pengolahan lebih lanjut. Dengan mengetahui karakteristik bahan pangandiharapkan proses penanganan danpengolahan lebih lanjut lebih tepat dansesuai. Pati merupakan salah satu produkpangan yang dijadikan sumberkarbohidrat. Pati dapat dibuat dari umbi-umbian,seperti singkong, ubi garut, gandum dan lain-lain (Dwiari, 2008).
Di dalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosa yaitu amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin). Karena amilosa banyak terkandung di dalam beberapa komoditas pertanian terutama golongan serealia, maka perlu dilakukan pengujian untuk mengetahui kadar amilosa pada beberapa produk serealia. Selain itu juga perlu dilakukan pengujian terhadap kualitas biji serealia maupun produk olahannya seperti tepung. Pengujian tersebut meliputi uji daya serap air, kadar gluten dan uji bleaching pada tepung terigu, serta pengujian swelling power pada beras.
2.    Tujuan Praktikum
Tujuan Praktikum acara I yaitu:
1.      Mengetahui kadar amilosa tiap sampel yang digunakan yaitu tepung ketan, tepung beras, tepung terigu dan tepung maizena.
2.      Mengetahui daya serap tepung terigu merk Cakra Kembar, tepung terigu merk Kunci Biru, tepung terigu merk Segitiga Biru dan tepung terigu merk Lencana Merah.
3.      Mengetahui kadar gluten tepung terigu merk Kunci Biru, tepung terigu merk Segitiga Biru dan tepung terigu merk Lencana Merah.
4.      Mengetahui adanya proses bleaching atau tidak pada tepung terigu merk  Cakra Kembar, tepung terigu merk Kunci Biru dan tepung terigu merk Segitiga Biru.
5.      Mengetahui sweeling power beras merk Rojolele, Mentik Wangi, C4 dan beras jatah
B.       Tinjauan Pustaka
1.    Tinjauan Bahan
Tepung gandum, yaitu hasil akhir penggilingan, adalah bahan dasar utama untuk segala macam roti, roti manis, cepati (roti India), roti gabin, kue kering, biskuit, donat, bolu, serabi, kue wafel, mie, macaroni, dan spageti. Susunan tepung dan peranannya sangat beragam, bergantung pada sifat turunan, kondisi tumbuh, serta pemanenan. Nilai gizi makanan asal gandum bergantung terutama pada susunan kimia tepung murni bahan dasarnya (Harris dan Karmas, 1989).
Seperti halnya gandum, dedak dari beras mengandung lebih banyak vitamin daripada bagian dalam biji. Tepung beras yang didapatkan dengan menggiling beras putih sampai kehalusan yang sesuai, digunakan sebagai bahan pengental dalam produksi makanan kaleng. Pembuatan minuman beralkohol dan makanan ternak di beberapa daerah juga menggunakan beras (Buckle et al, 1985).
2.    Tinjauan Teori
Pangan sumber karbohidrat merupakan bahan pangan prioritas I, selain merupakan sumber enersi utama, juga dapat menghilangkan rasa lapar dengan segera dan mendatangkan rasa puas setelah mengkonsumsinya dalam jumlah yang cukup. Yang termasuk golongan ini adalah semua bahan pangan pokok di Indonesia khususnya dan di Asean pada umumnya; misalnya: beras, jagung, gandum, ketela, sagu, dan lain-lain. Bahan pangan in relative murah. Oleh karena itu produksinya harus diprioritaskan (Handajani, 1994).
Untuk membuat gandum menjadi menarik dan dapat menjadi makanan yang dapat dimakan, biji gandum harus terlebih dahulu digiling menjadi tepung dengan melalui beberapa proses. Penggilingan gandum terdiri dari langkah-langkah dasar sebagai berikut :
a.       Pembersihan-bertujuan membersihkan bahan asing dan menghilangkan debu yang menempel pada gandum.
b.      Pencampuran–menambahkan air untuk membawa kadar air ketingkat optimal (12-14%).
c.       Penggilingan dan pengecilan ukuran–memecah gandum, memisahkan endosperm bagian dalam dari sekam dan germ, dan digiling sesuai dengan tingkat kehalusan.
d.      Perlakuan–aging tepung dan penambahan perbaikan kandungan mikronutrien (Penelope, 2000).
Tepung gandum yang dibuat seperti yang diuraikan di atas berwarna krem karena, karena adanya zat warna xanthofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan, tetapi ini merupakan proses yang lambat. Oleh karena kesukaan konsumen akan tepung putih, penggunaan bahan pemutih tepung telah banyak dipakai. Bahan pemutih yang paling sering digunakan adalah benzyl peroksida (Buckle et al, 1985).
Amilum yang terdapat di dalam butir beras berbentuk biji yang mempunyai struktur tertentu. Di bawah mikroskop dapat diketahui biji amilum dari berbagaijenis biji-bijian, misalnya butir amilum dari beras, dari terigu, dari jagung, dan sebagainya. Pengenalan bentuk bijih amilum ini dapat dipergunakan untuk mengetahui apakah suatu tepung murni ataukah dicampur, misalnya dengan maksud pemalsuan. Buti-butir kristal amilum di dalam endosperm bercampur dengan kristal protein. Kristal-kristal protein lebih banyak terdapat di dalam sel-sel lapisan luar dari biji dan semakin ke arah dalam biji amilumsemakin banyak dibandingkan dengan kristal protein (Sedioetama, 2004).
Pati yang juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini berbentuk butiran-butirankecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar antara 5-50 nm. Dan di alam, pati akan banyak terkandungdalam beras, gandum, jagung, biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandungdi dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi.Di dalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosayaitu amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin). Amilosa merupakan polimer glukosa rantai panjangyang tidak bercabang sedangkan amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabang-cabang.Komposisi kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan dimana produk pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk dicerna (Irawan, 2007).
Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat kepulenannya. Pada prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras tersebut semakin pulen atau lekat/lengket. Komponen kedua terbesar dari beras adalah protein. Kandungan protein pada beras adalah 8% pada beras pecah kulit dan 7% pada beras giling.Ada perbedaan antara beras biasa dengan beras ketan dalam penampakannya. Beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan, sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan). Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1 – 2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras ketan. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket, dan mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari. Ketan digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk tepung ketan atau ketan utuh (Koswara, 2006).
Pati adalah cadangan makanan utama pada makanan. Senyawa ini sebenarnya campuran dua polisakarida:
a)         Amilosa
Molekul amilosa terdiri dari 70 hingga 350 unitglukosa yang berikatan membentuk rantai lurus. Kira-kira 20% dari pati adalah amilosa
b)        Amilopektin
Molekul ini terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan membentuk struktur rantai bercabang (Gaman dan Sherrington, 1992).
Perbedaan karakteristik fisik jenispadi tersebut pada umumnyamemberikan kualitas rasa nasi yangberbeda. Padi bulu jika dimasak relative menghasilkan rasa nasi yang paling enak(Jawa: pulen), sehingga jenis padi iniharganyapun juga relatif paling tinggi.Padi gundil menghasilkan rasa nasi sedang, harganya pun juga relative sedang. Sedangkan jenis padi ceremenghasilkan nasi yang relatif kurangenak. Jenis padi ini harganya juga palingmurah. Kualitas nasi yang dihasilkanberkaitan dengan ratio fraksi amilosa danamilopektin yang terkandung di dalampati padi. Secara umum semakin tinggifraksi amilopektin, akan menghasilkankualitas nasi yang semakin enak (pulen).Jenis-jenis beras yang banyak dikenalmasyarakat cukup banyak antara lain:pandan wangi, rojo lele, IR dansebagainya. Perbedaan antara beras denganberas ketan secara fisik adalahkelengketannya. Beras ketan mempunyaikarakteristik lebih lengket dibanding berasbiasa. Sifat lengket tersebut dipengaruhioleh ratio fraksi amilopektin yang tinggi dibanding beras biasa (Dwiari, 2008).
Tanaman gandum menghasilkantepung terigu. Tepung terigu yangberedar di pasaran dikenal bermacam-macamdidasarkan pada kandungaproteinnya. Hard flour merupakan tepungterigu dengan kandungan protein tinggisekitar 14%, medium flour mempunyaikandungan protein sedang (sekitar 12%),sedangkan soft flour merupakan tepungterigu dengan kandungan protein rendah(sekitar 10%). Penggunaan dari jenis-jenistepung terigu tersebut berbeda, hardflour lebih cocok untuk membuat roti,sedangkan medium dan soft flour lebihcocok untuk membuat mie dan makananlain. Seringkali penggunaan untukmembuat olahan makanan, dilakukanpencampuran untuk mendapatkankarakteristik hasil olahan yang diinginkan. Gluten merupakan proteintepung terigu yang tidak larut dalamair. Gluten bersifat elastis dan dapatmemanjang.Adanya gluten dan CO2 yangdihasilkan oleh khamirmenyebabkan gluten mengembangselama fermentasi. (Dwiari, 2008).
Pati jagung varietas lokal kuning mengandung pati sebesar 88,22% dengan kadar amilosa 59,83% lebih tinggi jika dibandingkan ketiga vareitas lainnya. Peneliti sebelumnya melaporkan bahwa pati jagung mengandung pati  antara 95,37-97,98% dan amilosa 37,10-57,29%. Pati tersusun atas rangkaian unit-unit glukosa yang terdiri dari fraksi rantai bercabang (amilopektin) dan fraksi rantai lurus (amilosa). Dengan demikian secara ratio jika kandungan amilosa pati rendah, maka kandungan amilopektinnya tinggi (Alam dan Nurhaeni, 2008).
Pati terdiri atas amilosa dan amilopektin.Sifat kimia pati dipengaruhi olehperbandingan komposisi amilosa danamilopektin, bobot molekul, dan strukturyang membentuk granula pati. Kadaramilosa pati jagung lokal Pulut sebesar8,99% berpengaruh pada sifat amilografnya.Suhu awal gelatinisasi lokal Pulutyakni 72°C lebih rendah dibandingkan denganvarietas Anoman-1 (82°C), SrikandiPutih-1 (81°C), dan lokal non-Pulut (84°C) (Suarni, 2009).






Tabel 1.1 Rasio Perbandingan Amilosa dan Amilopektin dari Berbagai jenis Pati
Jenis Pati
Kandungan Amilosa (%)
Kandungan Amilopektin (%)
Dent corn
25
75
Waxi corn
<1
99
Ubi kayu
17
83
Kentang
20
80
Gandum
25
75
Beras
19
81
High amilosa corn
55-70 bahkan lebih
30-45
Sumber: (Bastian, 2011)
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan Nurfida dan Puspitawati (2011), swelling power sangat dipengaruhi oleh keberadaan gugus amilosa sebagai salah satu komponen penyusun pati. Semakin lama waktu proses mengakibatkan semakin banyak amilosa yang tereduksi, sehingga penurunan jumlah amilosa tersebut menyebabkan kenaikan swelling power. Hasil penelitian mereka menunjukkan bahwa terjadi penurunan harga swelling power produk seiring dengan peningkatan pH pada varian konsentrasi pati dan waktu dekstrinisasi yang sama, yang berarti menunjukkan pada pelakuan pH 6 didapatkan harga swelling power produk yang lebih optimum dibandingkan pada pH 7. Persentase kelarutan (solubility) dan swelling power dipengaruhi interaksi antara konsentrasi pati, waktu dekstrinisasi dan pH larutan. Peningkatan presentase kelarutan  maltodekstrin berbanding lurus dengan swelling power.







C.      Metodologi
1.    Alat
a)         Labu takar 100 mL (2 buah)
b)        Pipet 1 mL (2 buah)
c)         Pipet 10 mL
d)        Neraca analitik
e)         Tabung reaksi
f)         Kompor listrik
g)        Waterbath
h)        Spektrofotometer
i)          Buret
j)          Mangkok
k)        Pipet volume
l)          Gelas Beker
m)      Timbangan
n)        Kain saring
o)        Oven
p)        Stopwatch
q)        Pipet volume
r)          Baskom plastik
s)         Rice cooker
2.    Bahan
a)         Tepung ketan
b)        Tepung beras
c)         Tepung terigu
d)        Tepung maizena
e)         Etanol 95%
f)         Asam asetat
g)        Petroleum eter
h)        Larutan NaOH
i)          Larutan Iod
j)          Tepung terigu merk “Cakra Kembar”
k)        Tepung merk “Lencana Merah”
l)          Tepung terigu merk “Kunci Biru”
m)      Tepung terigu merk “Segitiga Biru”
n)        Air
o)        Beras merk “Rojolele”
p)        Beras merk “Mentik Wangi”
q)        Beras C4
r)          Beras Jatah


3.    Cara Kerja
a.    Kadar Amilosa Serealia
·      Pembuatan Kurva Standar Amilosa
 




























·      Pembuatan Larutan Iod
 





·      Penentuan Kadar Amilosa
 























b.    Daya Serap Air tepung Terigu
 


















c.    Uji Gluten Tepung Terigu


















d.   Uji Bleching pada Tepung Terigu
 









e.    Swelling Power Beras


















D.      Hasil dan Pembahasan
a.       Kadar Amilosa Serealia
Tabel 1.2 Standar Kadar Amilosa
Amilosa (mL)
Larutan Iod
Ao  (y)
Kadar Amilum (x)
1
0,2
0,0311
0,4
2
0,4
0,061
0,8
3
0,6
0,089
1,2
4
0,8
0,129
1,6
5
1
0,166
2
            Sumber: Laporan Sementara
Tabel 1.3 Hasil Analisa Kadar Amilosa
Kelompok
Sampel
Ao
Kadar amilosa (%)
1
Tepung Ketan

0,053

14
2
9
10
3
Tepung Beras
0,061

79,47
4
11
12
5
Tepung Terigu
0,035
48,69
6
13
14
7
Tepung Maizena
0,044
59,3
8
15
16
            Sumber: Laporan Sementara
Pada uji kadar amilosa ini, digunakan berbagai jenis tepung yaitu tepung ketan, tepung beras, tepung terigu, dan tepung maizena. Pengujian kadar amilosa diawali dengan penentuan kurva standar, dimana hasil regresi liner yang diperoleh adalah Y = -0,00612 + 0,08445 X. Nilai tersebut selanjutnya digunakan untuk menentukan kadar amilosa dari setiap sampel.
Terdapat adanya perbedaan kenampakan antara beras biasa dan beras ketan. Beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan, sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan). Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Menurut Koswara (2006), komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1-2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2 % disebut beras biasa atau bukan beras ketan. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket dan mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa hari.
Berdasarkan hasil praktikum, kadar amilosa tepung ketan kelompok 1, 2, 9, dan 10 yaitu 14 %. Menurut Koswara (2006), komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1-2 % dari kadar pati seluruhnya, sehingga kadar amilosa pada hasil praktikum tidak sesuai dengan teori yang ada. Sifat tepung ketan lebih liat dan kenyal daripada tepung beras, sehingga kandungan amilosa tepung ketan lebih sedikit daripada tepung beras.
Pada tepung beras, kandungan amilosa kelompok 3, 4, 11, dan 12 adalah 79,47 %.Menurut Argasasmita (2008), beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan berdasarkan kandungan amilosanya yaitu: beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33 %, beras dengan kadar amilosa menengah 20-25%, beras dengan kadar amilosa rendah 9-20 %, beras dengan kadar amilosa sangat rendah <9 %. Kandungan amilosa dari praktikum sesuai dengan teori yang ada dimana tepung beras dengan kadar amilosa yang tinggi yaitu 79,47 %.
Pada sampel tepung terigu, dapat dilihat kandungan amilosa berdasarkan hasil praktikum pada kelompok 5, 6, 13 dan 14 yaitu 48,69 %   Menurut teori Bastian (2012), kandungan amilosa pada tepung terigu/gandumadalah 25%, dari literatur tersebut, maka hasil praktikum tidak  sesuai teori karena terdapat selisih yang cukup besar dengan hasil praktikum.
Berdasarkan hasil praktikum, kadar amilosa pada tepung maizena untuk kelompok 7, 8, 15, dan 16 adalah 59,3 %. Menurut Alam dan Nurhaeni, (2008), melaporkan bahwa pati jagung mengandung pati  antara 95,37-97,98 % dan amilosa 37,10-57,29%. sehingga dapat diketahui bahwa kadar amilosa hasil praktikum sesuai teori karena selisihnya tidak terlalu jauh.
Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa kandungan amilosa dari yang terkecil sampai terbesar yaitu tepung ketan (14 %), tepung terigu (48,69 %), tepung maizena (59,3 %), dan tepung beras (79,47 %). Kandungan amilosa terkecil terdapat pada tepung ketan (14 %), sedangkan yang terbesar pada tepung beras (79,47 %). Namun, jika dilihat dari beberapa teori yang telah disebutkan sebelumnya, urutan kadar amilosa dari yang terkecil sampai yang terbesar yaitu tepung ketan, tepung terigu, tepung maizena, dan tepung beras. Hal ini berarti urutan pada hasil praktikum telah sesuai dengan literatur.
Perbandingan amilosa dan amilopektin sifat fisik yang ada pada tepung, semakin tinggi kandungan amilopektinnya maka semakin lengket tepung tersebut, dan sebaliknya jika semakin tinggi kandungan amilosanya maka semakin pera atau tidak lengket. Semakin tinggi kandungan amilosa maka sifat tepungnya saat dipegang akan terasa halus, dan bila dilarutkan dalam air menjadi agak encer sedangkan tepung dengan amilosa rendah (amilopektin tinggi) tepung akan terasa labih kasar dan bila dilarutkan akan langsung mengental.


b.      Daya Serap Air Tepung Terigu
            Tabel 1.4 Daya serap air tepung terigu
Kelompok
Sampel
Berat Sampel (gr)
mL Air
Daya Serap (%)
Rata-Rata
1
Tepung merk Cakra Kembar
25
8,5
34
49,2 %
2
13,3
53,2
9
14,2
56,8
10
13,2
52,8
3
Tepung merk Kunci Biru
25
12
48
53,15 %
4
17,65
70,6
11
12
48
12
11,5
46
5
Tepung merk Segitiga Biru
25
17
68
57,85 %
6
13,7
54,8
13
13,75
55
14
13,4
53,6
7
Tepung merk Lencana Merah
25
15,3
61,2
53 %
8
11,9
47,6
15
13,5
54
16
12,3
49,2
Sumber : laporan sementara
Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air. Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Daya serap air pada tepung ini perlu diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan. Penetapan daya serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Pada umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, akan tetapi daya serap air juga dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut.
Pada praktikum daya serap air tepung terigu digunakan 4 macam tepung terigu dengan merk yang berbeda yaitu “Cakra Kembar”, “Kunci Biru”, “Lencana Merah” dan “Segitiga Biru”. Pertama, terigu ditimbang sebanyak 25 gr, kemudian terigu diuleni dengan menambah air sampai terbentuk adonan yang tidak lengket. Air yang dibutuhkan untuk membentuk adonan tersebut dicatat, lalu diukur berapa banyak air yang dibutuhkan.
Menurut Alam dan Nurhaeni (2008), tingkat pengembangan dan penyerapan air tergantung pada kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin. Amilosa termasuk senyawa yang bersifat polar, oleh karena itu makin tinggi kadar amilosa pati kelarutannya dalam air juga meningkat. Selain itu, menurut Retnaningsih dkk(2012), seperti pada produk bakery lainnya, tepung yang digunakan dalam pembuatan pastry membantu memberikan struktur pada pastry. Kandungan protein pada tepung terigu sebaiknya berkisar 10%. Sebagian besar pembuat pastry menggunakan tepung dengan kualitas yang sama dengan tepung yang digunakan untuk membuat roti (kandungan protein berkisar 13%).
Menurut anonim (2011), tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta. Merk yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah “Cakra Kembar” atau Kereta Kencana. Bogasari juga mengeluarkan tepung terigu yang berprotein lebih rendah dari “Kunci Biru”, diberi label Lencana Merah. Sangat cocok untuk bikin makanan yang memerlukan kegaringan seperti kue kering dan gorengan. Tepung protein sedang memiliki kandungan protein 10% – 11%. Tepung ini terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Merk yang beredar dipasaran adalah “Segitiga Biru” dan Gunung Bromo. Sedangkan tepung berprotein rendah mempunyai kandungan protein sebesar 8% – 9%. Tepung ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni, tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Merk yang beredar dipasar adalah Kunci Biru” dan Roda Biru.
Dari hasil praktikum di atas dapat diketahui bahwa hasil praktikum tidak sesuai dengan teori yang sudah ada. Daya serap air rata-rata terkecil hingga terbesar adalah tepung merk “Cakra Kembar” (49,2%),  “Lencana Merah” (53%), “Kunci Biru” (53,15%), “Segitiga Biru” (57,85%). Hal ini dimungkinkan karena pada saat titrasi, air yang digunakan melebihi air yang digunakan sampai adonan tidak lengket, sehingga mempengaruhi daya serap air pada tepung terigu.
c.       Uji Gluten Tepung Terigu
Tabel 1.5 Hasil Uji Gluten Tepung Terigu
Jenis Tepung
Kelompok
Berat Gluten (gr)
% Gluten
Rata-Rata
Awal (gr)
Basah
Kering
Merk Cakra Kembar
1


10
3,8
3,2
6
8,25
5
3,9
2,7
12
9
3,2
2,7
5
13
3,5
2,5
10
Merk Kunci Biru
2
10
2,9
1,8
11
7,61
6
2,8
1,6
12
10
2,8
2,2
6
14
1,1
1,4
1,44
Merk Segitiga Biru
3
10
1,8
1,4
4
7,25
7
4,2
3,0
12
11
2,6
2,1
5
15
2,6
1,8
8
Merk Lencana Merah
4
10
2,3
1,8
5
8,75
8
3,1
2,0
11
12
2,2
1,7
13
16
3
2,1
6
Sumber : Laporan Sementara
Pada praktikum uji gluten tepung terigu kali ini digunakan 4 jenis merk tepung terigu yang biasa dijual di pasaran, yakni tepung terigu dengan merk Cakra Kembar, Kunci Biru, Segitiga Biru, dan Lencana Merah. Uji Gluten dilakukan dengan menimbang 10 gram tepung terigu dan ditambaahkan larutan NaCl 1% sebanyk 5 ml. kemudian diuleni sampai terbentuk adonan yang elastis. Adonan dibentuk seperti bola dan direndam dalam air selama 1 menit. Adonan tersebut dicuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Adonan ditimbang sebagai gluten basah dan dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C untuk memperoleh gluten kering. Kemudian ditentukan persentase gluten yang terkandung dalam setiap bahan.
Di dalam tepung terigu terdapat Gluten, yang secara khas membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek.Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.Dalam pembuatan makanan, hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu. Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan mie, 10,5%-11,5 % untuk biskuit, pastry/pie dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein 8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan (Bogasari, 2012).
Menurut tabel 1.5 data hasil pengamatan terhadap gluten tepung terigu, berdasarkan persen rata-rata kadar gluten pada berbagai jenis tepung, kadar gluten dari yang tertinggi hingga terendah yaitu :  tepung jenis jatah (8,75), Cakra Kembar (8,25), Kunci Biru (7,61), C4 (7,25). Hasil pengamatan sesuai teori bahwa menurut Wahyu (2003) dalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakeri dikenalistilah tepung lemah dan tepung kuat :
·         Tepung kuat (Hard Wheat ) adalah tepung terigu yang mampu menyerap airdalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untukpembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan sifatelastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah yang halus, teksturyang lembut, dan volume pengembangan yang besar dan mengandung 11 – 13 %protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan produk bakeri yangdikembangkan dengan ragi.
·         Tepung lemah ( Soft Wheat) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapatmenyerap air dan hanya mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan yangterbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang cocok digunakanuntuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila digunakan untuk pembuatancake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker.
Tepung merk Cakra Kembar termasuk jenis tepung kuat (Hard Wheat), sedangkan untuk tepung terigu jenis Kunci Biru masuk dalam jenis tepung lemah (Soft Wheat). Oleh karena itu, untuk merk Cakra kembar sangat cocok digunakan untuk pembuatan berbagai jenis roti. Sedangkan pada tepung jenis Kunci Biru sangat cocok digunakan untuk pembuatan bolu, cake, biskuit, serta kue-kue kering.
d.      Uji Bleaching Tepung Terigu
Tabel 1.6 Uji bleaching tepung terigu
Sampel
Kelompok
Warna
Tepung merk Cakra Kembar
1,2,3
Keruh
9,10,11
Kuning keruh
Tepung merk Kunci Biru
4,5,6
Kuning keruh
12,13,14
Kuning keruh
Tepung Merk Segitiga Biru
7,8
Putih keruh
15,16
Kuning keruh
Sumber : Laporan Sementara
Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Pada praktikum uji bleaching tepung terigu digunakan 4 macam tepung terigu dengan merk yang berbeda yaitu tepung terigu cakra kembar, kunci biru, segitiga biru.Ketiga sampel tersebut masing-masing diuji dengan cara melarutkan 1,4 gr tepung terigu dalam 5 ml petroleum ether dan dibiarkan hingga mengendap. Fungsi penambahan petroleum ether tersebut adalah untuk melarutkan pigmen karoten yang menyebabkan tepung terigu berwarna kuning.
Berdasarkan hasil praktikum Pada uji bleaching, diperoleh hasil bahwa pada sampel tepung terigu Cakra kembar kelompok 1, 2, 3  diperoleh warna keruh pada cairan supernatannya, hasil terlihat sedikit mengalami perbedaan pada kelompok 9, 10, 11 yaitu diperoleh warna kuning keruh pada cairan supernatanya. Pada sampel tepung terigu Kunci biru diperoleh warna kuning keruh pada cairan supernatannya.Pada sampel tepung terigu Segitiga biru kelompok 7, 8 diperoleh warna putih keruh pada cairan supernatannya sedangkan  pada sampel kelompok 15, 16 diperoleh warna kuning keruh.Dari hasil pengamatan diatas terdapat sedikit perbedaan warna pada sampel Cakra Kembar dan Segitiga Biru, padahal kelompok-kelompok tersebut mendapatkan sampel yang sama. Hal tersebut terjadi kemungkinan karena adanya kesalahan penafsiran atau penentuan warna pada saat sampel telah diberi perlakuan.
Pemutih boleh digunakan untuk memutihkan tepung adalah amonium persulfat maksimum 0,025%, aseton peroksida secukupnya, benzoil peroksida maksimum 0,015% dan kalium bromat maksimum 0,005%. Selain itu juga dapat digunakan asam askorbat maksimum 0,02% dan natrium metabisulfit maksimum 0,005%. Amonium persulfat, aseton peroksida, benzoil peroksida dan kalium bromat bersifat toksik dan dapat menyebabkan kerusakan pada saluran pencernaan. (Vanny, 2002).








e.       Tabel 1.7SweelingPower Beras
kelompok
Sampel
Berat Beras (gr)
Swelling Power
Rata-Rata
Sebelum ditanak
Sesudah ditanak
1
Beras merk Rojolele
100
342,5
3,425
2,93025
2
268,5
2,685
9
273
2,73
10
288,4
2,884
3
Beras merk Menthik Wangi
100
269
2,69
2,76275
4
265,7
2,657
11
278
2,78
12
291,4
2,914
5
C4
100
303,5
3,035

6


13
286,7
2,867
14
392,6
3,926
7
Jatah
100
294,1
2,941

8


15
276,1
2,761
16
286
2,86
Sumber : Laporan Sementara
Cita rasa dan mutu masak dari beras terutama ditentukan oleh kadar amilosa dan amilopektinnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras dibagi menjadi empat golongan, yaitu ketan (2 sampai 9 persen), beras beramilosa rendah (9 sampai 20 persen), beras beramilosa sedang (20 sampai 25 persen), dan beras beramilosa tinggi (25 sampal 33 persen). Kadar amilosa berpengaruh terhadap rasa nasi.Beras dengan kadar amilosa tinggi bila dimasak, pengembangan volumenya dan tidak mudah pecah, nasinya kering dan kurang empuk, serta menjadi keras bila didinginkan. Betas dengan kadar amilosa rendah bila dimasak akan meng hasilkan nasi yang basah dan lengket, sedangkan beras dengan kadar amilosa menengah menghasilkan nasi yang agak basah dan tidak menjadi keras bila didinginkan.Swelling power adalah rasio berat beras setelah pemasakan dengan berat beras sebelum dimasak. Swelling power juga mengindikasikan mutu dari suatu beras. Semakin besar swelling powernya berarti semakin banyak air yang diserap selama pemasakan, artinya beras semakin pulen. (Anonimb, 2012).
Pada praktikum swelling power  beras ini menggunakan 4 jenis beras yang bebeda yaitu : beras merk Rojolele, beras merk Menthik Wangi, C4, dan Jatah. Masing-masing sampel ditimbang sebanyak 100 gr yang kemudian dicuci 3kali dan ditanak dengan rice cooker. Pada penentuan swelling power beras ini dilakukan dengan cara untuk membandingkan berat beras sebelum dan sesudah beras dimasak dengan cara menimbang, kemudian ditimbang berat nasi seluruhnya dan dihitung swelling powernya.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari praktikum menunjukkan bahwa semua jenis beras yang digunakan setelah ditanak/dimasak beratnya mengalami kenaikan dari berat awal. Hal ini disebabkan karena telah terjadi penyerapan air ke dalam beras selama pemasakan. Akan tetapi kenaikan berat dari keempat sampel beras (Rojolele, Mentik Wangi, C4 dan Jatah) setelah pemasakan berbeda, dimana pada jenis beras C4 mengalami kenaikan berat beras yang paling tinggi setelah ditanak dibandingkan jenis beras Rojolele, Menthik Wangi, kemudian yang terakhir adalah beras Jatah. Perbedaan berat beras setelah pemasakan dari keempat sampel tersebut disebabkan oleh kandungan amilosa dan amilopektin dari masing-masing sampel beras. Hasil pengamatan tersebut menyimpang karena seharusnya jika sesuai teori beras merk Rojolele yang memiliki swelling power paling tinggi diantara ketiga sampel tersebut. Karena pada beras rojolele kandungan amilosanya paling rendah dan amilopektinnya paling tinggi jika dibandingkan pada beras mentik wangi, C4, dan Jatah sehingga pengembangan volumenya tinggi karena banyak air yang diserap selama pemasakan.
Swelling power adalah kekuatan tepung untuk mengembang. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain: perbandingan amilosa-amilopektin,  panjang rantai dan distribusi berat molekul.Dalam produk makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas (Isti, 2010).
E.     Kesimpulan
Dari hasil pengamatan praktikum acara I ini dapat disimpulkan bahwa :
1.      Di dalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul glukosayaitu amilosa (amylose) dan amilopektin (amylopectin).
2.      Amilosa merupakan polimer glukosa rantai panjangyang tidak bercabang sedangkan amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabang-cabang.
3.      Perbandingan jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat kepulenannya. Pada prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras tersebut semakin pulen atau lekat/lengket.
4.      Gluten merupakan proteintepung terigu yang tidak larut dalamair. Gluten bersifat elastis dan dapatmemanjang.
5.      Berdasarkan hasil praktikum, kadar amilosa tepung ketan kelompok 1, 2, 9, dan 10 yaitu 14 %.
6.      Pada tepung beras, kandungan amilosa kelompok 3, 4, 11, dan 12 adalah 79,47 %.
7.      Pada sampel tepung terigu, dapat dilihat kandungan amilosa berdasarkan hasil praktikum pada kelompok 5, 6, 13 dan 14 yaitu 48,69 %  
8.      Kadar amilosa pada tepung maizena untuk kelompok 7, 8, 15, dan 16 adalah 59,3 %.
9.      Dari hasil praktikum dapat diketahui bahwa kandungan amilosa dari yang terkecil sampai terbesar yaitu tepung ketan (14 %), tepung terigu (48,69 %), tepung maizena (59,3 %), dan tepung beras (79,47 %).
10.  Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air.
11.  Daya serap air rata-rata terkecil hingga terbesar adalah tepung merk “Cakra Kembar” (49,2%),  “Lencana Merah” (53%), “Kunci Biru” (53,15%), “Segitiga Biru” (57,85%).
12.  Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis,
13.  Data hasil pengamatan terhadap gluten tepung terigu, berdasarkan persen rata-rata kadar gluten pada berbagai jenis tepung, kadar gluten dari yang tertinggi hingga terendah yaitu :  tepung jenis jatah (8,75), Cakra Kembar (8,25), Kunci Biru (7,61), C4 (7,25).
14.  Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih.
15.  pada sampel tepung terigu Cakra kembar kelompok 1, 2, 3  diperoleh warna keruh pada cairan supernatannya, pada kelompok 9, 10, 11 yaitu diperoleh warna kuning keruh pada cairan supernatanya.
16.  Pada sampel tepung terigu Kunci biru diperoleh warna kuning keruh pada cairan supernatannya.
17.  Pada sampel tepung terigu Segitiga biru kelompok 7, 8 diperoleh warna putih keruh pada cairan supernatannya sedangkan  pada sampel kelompok 15, 16 diperoleh warna kuning keruh.
18.  Swelling power adalah rasio berat beras setelah pemasakan dengan berat beras sebelum dimasak.
19.  Semua sampel mengalami kenaikan dari berat awal setelah ditanak.
20.  Urutan berat sampel dari terbesar : C4, Rojolele, Menthik Wangi, Jatah.
21.  Hasil pengamatan tersebut menyimpang karena seharusnya jika sesuai teori beras merk Rojolele yang memiliki swelling power paling tinggi diantara ketiga sampel tersebut.
22.  Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain: perbandingan amilosa-amilopektin,  panjang rantai dan distribusi berat molekul.
















DAFTAR PUSTAKA
Anonima. 2012. Macam-Macam Tepung Terigu Bogasari. http://www.mustika.pertiwi.blogspot.com. Diakses Pada Tanggal 05 Mei 2012 Pukul 20.00 WIB.
Anonimb. 2012. http://google.com/swelling beras. Diakses Pada Tanggal 09 Mei 2012 Pukul 21.00 WIB .
Alam, Nur dan Nurhaeni. 2008. Komposisi Kimia dan Sifat Fungsional Pati Jagung Berbagai Varietas yang Diekstrak dengan Pelarut Natrium Bikarbonat. J. Agroland 15 (2) : 89 – 94.
Argasasmita, Tri Utama. 2008. Karakterisasi Sifat Fisikokimia dan Indeks GlikemikVarietas Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi. Fakultas Teknologi Pertanian,Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Bastian, Februadi. 2011. Teknologi Pati dan Gula. Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin. Makasar.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet., M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Bogasari, 2012. Seputar Tepung Terigu. http://www.bogasari.com (online). Diakses pada 05 Mei 2012.
Dwiari, Sri Rini., DanikDania Asadayanti., Nurhayati., Mira Sofyaningsih., Sandi Frida A.R.Yudhanti., Ida Bagus Ketut Widyana Yoga. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1.Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional.
Gaman, P.M. dan K.B Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Handajani, Sri. 1994. Pangan dan Gizi. Sebelas Maret University Press. Surakarta.
Hardianto, Vanny. 2002. Pembuatan Tepung Tulang Rawan Ayam Pedaging Menggunakan Pengering Drum dengan Penambahan Bahan Pemutih. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Harris, Robert S., dan Endel Karmas. 1989. Evaluasi Gizi dalam Pengolahan Pangan. ITB Bandung. Bandung.
Irawan, M. Anwari. 2007. Karbohidrat. Sport Science Brief. Volume 01 No. 03.
Nurfida dan Puspitawati. 2011. Pembuatan Maltodekstrin dengan Proses Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakanj Enzim α-Amilase. Jurusan Teknik kimia Univ. Diponegoro. Semarang.
Nestel, Penelope dan Nalubola, Ritu. 2000. Guidelines For the Development, Implementation, Monitoring, and Evaluation of a Program For Wheat Flour Fortification With Iron. The Center For Population, Health andNutrition of the Bureau for Global Programs, Field Support and Research of the U.S. Agency for InternationalDevelopment (USAID).
Retnaningsih, Ch., Nina sarwono., Laksmi Hartayanie. 2012. Evaluasi Fisikokimia dan Sensori dari Puff Pastry yang Disubstitusi dengan Tepung Kacang Hijau. Jurnal teknologi Pangan dan Hasil pertanian. Vol. 3 No. 2 Halaman 87-96.
Sediaoetama, Achmad Djaeni. 2004. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia. Dian Rakyat. Jakarta.
Suarni. 2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2).

LAMPIRAN
Kelompok 13
1.        Kadar Amilosa Serealia
Diket :      A= -0,00612; B= 0,08445
y =a+bx
     y = -0,00612+0,08445 X
      0,035  = -0,00612 + 0,08445 X
            X =0, 486
Pengenceran Tepung Ketan:
100 mg + 1 ml alkohol 95%/100 ml
                                        
                             5 ml +  1 ml as. Asetat + 2 ml iod/100 ml
Untuk tepung terigu, tepung maizena, tepung beras setelah pengenceran diambil 1 ml (fp=100)
% amilosa = X . FP/100 . 100%
                 = 0,486 . 100/100 . 100%
                 = 48,6 %
2.        Daya Serap Air Tepung Terigu
= 52,8%
3.      Uji Gluten Tepung Terigu
% Gluten = berat basah (gr) – berat kering (gr) x 100%
                             Berat awal (gr)
                 = 3,5 gr – 2,5 gr x 100%
                               10 gr
                 = 10%

4.      Swelling Power Beras
Swelling power     = Beras sesudah dimasak
                                Beras sebelum dimasak
                             = 286,7 gr
100 gr
                             = 2, 867

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar