Yesterday, I've a dream about our marriage. In my dreams, you treated me like a queen, and of course I treated you like a king. In my dreams, our marriage were very sweet. You talked to me softly, you touched me gently, and whisperered a lot of love words. I wish that was not just a dreams. But I realize, I should wake up and see the reality that Iam suffering living with you.
-xoxo-
all about miiiee
Blog ini dibuat agar masyarakat mengetahui mengenai perkembangan teknologi pangan terkini, serta di blog ini saya melampirkan juga laporan-laporan, bahan-bahan kuliah saya. semoga bermanfaat bagi semuannya
Minggu, 09 September 2018
Sabtu, 04 Agustus 2018
Kebimbangan
Kadang terpikir untuk mengakhiru cerita ini, tapi terhalang hanya karena senyuman dan sedikit sentuhan yang membuatku terhanyut lagi dan lagi.
Ingin ku berteriak "sudahi saja ikatan yang menyiksa ini", namun bibir tak kuasa berucap sepatah kata pun.
Sang malaikat membisikan kepadaku "suatu saat dia kan berubah, membuatmu bahagia dengan cintanya, maka janganlah menyerah untuk selalu bersabar menanti". Namun disatu sisi iblis pun membisikan sesuatu kepadaku juga "tidak ada kata bahagua sebelum kau beepisah dengannya, jika kau tidak berpisah silahkan nikmatilah penderitaan serta penantian yang semu, yang kuyakini tak akan datang".
Ya, diriku diambang kebimbangan dan telah mencapai batas kewarasanku.
T
Ingin ku berteriak "sudahi saja ikatan yang menyiksa ini", namun bibir tak kuasa berucap sepatah kata pun.
Sang malaikat membisikan kepadaku "suatu saat dia kan berubah, membuatmu bahagia dengan cintanya, maka janganlah menyerah untuk selalu bersabar menanti". Namun disatu sisi iblis pun membisikan sesuatu kepadaku juga "tidak ada kata bahagua sebelum kau beepisah dengannya, jika kau tidak berpisah silahkan nikmatilah penderitaan serta penantian yang semu, yang kuyakini tak akan datang".
Ya, diriku diambang kebimbangan dan telah mencapai batas kewarasanku.
T
Senin, 20 April 2015
RESEP MASAKAN SIMPLE : TUMIS JAMUR KANCING DAN SAWI HIJAU
- Bahan :
- Jamur Kancing
- Sawi Hijau
- Minyak Sayur
- Bumbu :
- Bawang Putih
- Bawang Merah
- Bawang Bombay
- Cabe Merah Keriting
- Cabe Rawit
- Tomat
- Garam
- Penyedap Rasa
- How To Make It :
- Cuci sayur, semua bawang, cabe dan tomat hingga bersih
- Potong sayuran, semua bawang, cabe dan tomat
- Panaskan wajan dan masukan minyak sayur kemudian tumis bumbu-bumbu hingga harum
- Masukan semua sayuran, aduk rata
- Kemudian masukan garam dan penyedap rasa secukupnya, aduk rata
- Tunggu -/+ 5 menit, tiriskan
Sabtu, 30 Maret 2013
praktikum legum
ACARA
I
Kadar
Amilosa Serealia, Daya Serap Air, Uji Gluten, Uji Bleaching Tepung Terigu dan Swelling
Power Beras
A.
Pendahuluan
1. Latar
Belakang
Berbagai
jenis bahan hasilpertanian pangan mempunyaikarakteristik yang sangat
beragam.Karakteristik-karakteristik tersebut sepertisifat fisis, morfologis,
fisiologis, dan berbagai senyawaan penting yangterkandung didalamnya dan
sifat-sifatalami lainnya sangat penting dipahamiuntuk digunakan sebagai pedoman
ataupertimbangan pada proses penanganandan pengolahan lebih lanjut. Dengan
mengetahui karakteristik bahan pangandiharapkan proses penanganan danpengolahan
lebih lanjut lebih tepat dansesuai. Pati merupakan salah satu produkpangan yang
dijadikan sumberkarbohidrat. Pati dapat dibuat dari umbi-umbian,seperti
singkong, ubi garut, gandum dan lain-lain (Dwiari, 2008).
Di
dalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer
molekul glukosa yaitu amilosa (amylose)
dan amilopektin (amylopectin). Karena
amilosa banyak terkandung di dalam beberapa komoditas pertanian terutama
golongan serealia, maka perlu dilakukan pengujian untuk mengetahui kadar
amilosa pada beberapa produk serealia. Selain itu juga perlu dilakukan
pengujian terhadap kualitas biji serealia maupun produk olahannya seperti
tepung. Pengujian tersebut meliputi uji daya serap air, kadar gluten dan uji bleaching pada tepung terigu, serta
pengujian swelling power pada beras.
2. Tujuan
Praktikum
Tujuan
Praktikum acara I yaitu:
1.
Mengetahui kadar amilosa tiap sampel
yang digunakan yaitu tepung ketan, tepung beras, tepung terigu dan tepung
maizena.
2.
Mengetahui daya serap tepung terigu merk
Cakra Kembar, tepung terigu merk Kunci Biru, tepung terigu merk Segitiga Biru
dan tepung terigu merk Lencana Merah.
3.
Mengetahui kadar gluten tepung terigu
merk Kunci Biru, tepung terigu merk Segitiga Biru dan tepung terigu merk
Lencana Merah.
4.
Mengetahui adanya proses bleaching atau tidak pada tepung terigu
merk Cakra Kembar, tepung terigu merk
Kunci Biru dan tepung terigu merk Segitiga Biru.
5. Mengetahui
sweeling power beras merk Rojolele,
Mentik Wangi, C4 dan beras jatah
B.
Tinjauan
Pustaka
1. Tinjauan
Bahan
Tepung
gandum, yaitu hasil akhir penggilingan, adalah bahan dasar utama untuk segala
macam roti, roti manis, cepati (roti India), roti gabin, kue kering, biskuit,
donat, bolu, serabi, kue wafel, mie, macaroni, dan spageti. Susunan tepung dan
peranannya sangat beragam, bergantung pada sifat turunan, kondisi tumbuh, serta
pemanenan. Nilai gizi makanan asal gandum bergantung terutama pada susunan
kimia tepung murni bahan dasarnya (Harris dan Karmas, 1989).
Seperti
halnya gandum, dedak dari beras mengandung lebih banyak vitamin daripada bagian
dalam biji. Tepung beras yang didapatkan dengan menggiling beras putih sampai
kehalusan yang sesuai, digunakan sebagai bahan pengental dalam produksi makanan
kaleng. Pembuatan minuman beralkohol dan makanan ternak di beberapa daerah juga
menggunakan beras (Buckle et al,
1985).
2. Tinjauan
Teori
Pangan
sumber karbohidrat merupakan bahan pangan prioritas I, selain merupakan sumber
enersi utama, juga dapat menghilangkan rasa lapar dengan segera dan
mendatangkan rasa puas setelah mengkonsumsinya dalam jumlah yang cukup. Yang
termasuk golongan ini adalah semua bahan pangan pokok di Indonesia khususnya
dan di Asean pada umumnya; misalnya: beras, jagung, gandum, ketela, sagu, dan
lain-lain. Bahan pangan in relative murah. Oleh karena itu produksinya harus
diprioritaskan (Handajani, 1994).
Untuk
membuat gandum menjadi menarik dan dapat menjadi makanan yang dapat dimakan,
biji gandum harus terlebih dahulu digiling menjadi tepung dengan melalui
beberapa proses. Penggilingan gandum terdiri dari langkah-langkah dasar sebagai
berikut :
a.
Pembersihan-bertujuan membersihkan bahan asing dan menghilangkan
debu yang menempel pada gandum.
b.
Pencampuran–menambahkan air untuk membawa kadar air ketingkat
optimal (12-14%).
c.
Penggilingan dan pengecilan ukuran–memecah gandum, memisahkan
endosperm bagian dalam dari sekam dan germ, dan digiling sesuai dengan tingkat
kehalusan.
d.
Perlakuan–aging tepung dan penambahan perbaikan kandungan
mikronutrien (Penelope, 2000).
Tepung
gandum yang dibuat seperti yang diuraikan di atas berwarna krem karena, karena
adanya zat warna xanthofil. Warna tepung akan memutih selama penyimpanan,
tetapi ini merupakan proses yang lambat. Oleh karena kesukaan konsumen akan
tepung putih, penggunaan bahan pemutih tepung telah banyak dipakai. Bahan
pemutih yang paling sering digunakan adalah benzyl peroksida (Buckle et al, 1985).
Amilum
yang terdapat di dalam butir beras berbentuk biji yang mempunyai struktur
tertentu. Di bawah mikroskop dapat diketahui biji amilum dari berbagaijenis
biji-bijian, misalnya butir amilum dari beras, dari terigu, dari jagung, dan sebagainya.
Pengenalan bentuk bijih amilum ini dapat dipergunakan untuk mengetahui apakah
suatu tepung murni ataukah dicampur, misalnya dengan maksud pemalsuan.
Buti-butir kristal amilum di dalam endosperm bercampur dengan kristal protein.
Kristal-kristal protein lebih banyak terdapat di dalam sel-sel lapisan luar
dari biji dan semakin ke arah dalam biji amilumsemakin banyak dibandingkan
dengan kristal protein (Sedioetama, 2004).
Pati
yang juga merupakan simpanan energi di dalam sel-sel tumbuhan ini berbentuk
butiran-butirankecil mikroskopik dengan berdiameter berkisar antara 5-50 nm.
Dan di alam, pati akan banyak terkandungdalam beras, gandum, jagung,
biji-bijian seperti kacang merah atau kacang hijau dan banyak juga terkandungdi
dalam berbagai jenis umbi-umbian seperti singkong, kentang atau ubi.Di dalam
berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer molekul
glukosayaitu amilosa (amylose) dan
amilopektin (amylopectin). Amilosa
merupakan polimer glukosa rantai panjangyang tidak bercabang sedangkan
amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabang-cabang.Komposisi
kandungan amilosa dan amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan
dimana produk pangan yang memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin
mudah untuk dicerna (Irawan, 2007).
Perbandingan
jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat kepulenannya.
Pada prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras tersebut
semakin pulen atau lekat/lengket. Komponen kedua terbesar dari beras adalah
protein. Kandungan protein pada beras adalah 8% pada beras pecah kulit dan 7%
pada beras giling.Ada perbedaan antara beras biasa dengan beras ketan dalam
penampakannya. Beras biasa mempunyai tekstur yang keras dan transparan,
sedangkan beras ketan lebih rapuh, butirnya lebih besar dan warnanya putih opak
(tidak transparan). Perbedaan lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun
pati. Komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar
amilosanya hanya berkisar antara 1 – 2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang
mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau bukan beras
ketan. Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket, dan
mengkilat. Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan
beberapa hari. Ketan digunakan sebagai bahan utama kue basah dalam bentuk
tepung ketan atau ketan utuh (Koswara, 2006).
Pati
adalah cadangan makanan utama pada makanan. Senyawa ini sebenarnya campuran dua
polisakarida:
a)
Amilosa
Molekul amilosa
terdiri dari 70 hingga 350 unitglukosa yang berikatan membentuk rantai lurus.
Kira-kira 20% dari pati adalah amilosa
b)
Amilopektin
Molekul ini
terdiri hingga 100.000 unit glukosa yang berikatan membentuk struktur rantai bercabang
(Gaman dan Sherrington, 1992).
Perbedaan
karakteristik fisik jenispadi tersebut pada umumnyamemberikan kualitas rasa
nasi yangberbeda. Padi bulu jika dimasak relative menghasilkan rasa nasi yang
paling enak(Jawa: pulen), sehingga jenis padi iniharganyapun juga relatif
paling tinggi.Padi gundil menghasilkan rasa nasi sedang, harganya pun juga relative
sedang. Sedangkan jenis padi ceremenghasilkan nasi yang relatif kurangenak.
Jenis padi ini harganya juga palingmurah. Kualitas nasi yang dihasilkanberkaitan
dengan ratio fraksi amilosa danamilopektin yang terkandung di dalampati padi.
Secara umum semakin tinggifraksi amilopektin, akan menghasilkankualitas nasi
yang semakin enak (pulen).Jenis-jenis beras yang banyak dikenalmasyarakat cukup
banyak antara lain:pandan wangi, rojo lele, IR dansebagainya. Perbedaan antara
beras denganberas ketan secara fisik adalahkelengketannya. Beras ketan
mempunyaikarakteristik lebih lengket dibanding berasbiasa. Sifat lengket
tersebut dipengaruhioleh ratio fraksi amilopektin yang tinggi dibanding beras
biasa (Dwiari, 2008).
Tanaman
gandum menghasilkantepung terigu. Tepung terigu yangberedar di pasaran dikenal
bermacam-macamdidasarkan pada kandungaproteinnya. Hard flour merupakan tepungterigu dengan kandungan protein tinggisekitar
14%, medium flour mempunyaikandungan protein sedang (sekitar 12%),sedangkan soft flour merupakan tepungterigu dengan
kandungan protein rendah(sekitar 10%). Penggunaan dari jenis-jenistepung terigu
tersebut berbeda, hardflour lebih
cocok untuk membuat roti,sedangkan medium dan soft flour lebihcocok untuk membuat mie dan makananlain. Seringkali
penggunaan untukmembuat olahan makanan, dilakukanpencampuran untuk
mendapatkankarakteristik hasil olahan yang diinginkan. Gluten merupakan
proteintepung terigu yang tidak larut dalamair. Gluten bersifat elastis dan
dapatmemanjang.Adanya gluten dan CO2 yangdihasilkan oleh
khamirmenyebabkan gluten mengembangselama fermentasi. (Dwiari, 2008).
Pati
jagung varietas lokal kuning mengandung pati sebesar 88,22% dengan kadar
amilosa 59,83% lebih tinggi jika dibandingkan ketiga vareitas lainnya. Peneliti
sebelumnya melaporkan bahwa pati jagung mengandung pati antara 95,37-97,98% dan amilosa 37,10-57,29%.
Pati tersusun atas rangkaian unit-unit glukosa yang terdiri dari fraksi rantai
bercabang (amilopektin) dan fraksi rantai lurus (amilosa). Dengan demikian
secara ratio jika kandungan amilosa pati rendah, maka kandungan amilopektinnya
tinggi (Alam dan Nurhaeni, 2008).
Pati
terdiri atas amilosa dan amilopektin.Sifat kimia pati dipengaruhi
olehperbandingan komposisi amilosa danamilopektin, bobot molekul, dan
strukturyang membentuk granula pati. Kadaramilosa pati jagung lokal Pulut
sebesar8,99% berpengaruh pada sifat amilografnya.Suhu awal gelatinisasi lokal
Pulutyakni 72°C lebih rendah dibandingkan denganvarietas Anoman-1 (82°C),
SrikandiPutih-1 (81°C), dan lokal non-Pulut (84°C) (Suarni, 2009).
Tabel
1.1 Rasio Perbandingan Amilosa dan Amilopektin dari Berbagai jenis Pati
Jenis
Pati
|
Kandungan
Amilosa (%)
|
Kandungan
Amilopektin (%)
|
Dent
corn
|
25
|
75
|
Waxi
corn
|
<1
|
99
|
Ubi
kayu
|
17
|
83
|
Kentang
|
20
|
80
|
Gandum
|
25
|
75
|
Beras
|
19
|
81
|
High
amilosa corn
|
55-70
bahkan lebih
|
30-45
|
Sumber:
(Bastian, 2011)
Berdasarkan
hasil penelitian yang dilakukan Nurfida dan Puspitawati (2011), swelling power sangat dipengaruhi oleh
keberadaan gugus amilosa sebagai salah satu komponen penyusun pati. Semakin
lama waktu proses mengakibatkan semakin banyak amilosa yang tereduksi, sehingga
penurunan jumlah amilosa tersebut menyebabkan kenaikan swelling power. Hasil penelitian mereka menunjukkan bahwa terjadi
penurunan harga swelling power produk
seiring dengan peningkatan pH pada varian konsentrasi pati dan waktu
dekstrinisasi yang sama, yang berarti menunjukkan pada pelakuan pH 6 didapatkan
harga swelling power produk yang
lebih optimum dibandingkan pada pH 7. Persentase kelarutan (solubility) dan swelling power dipengaruhi interaksi antara konsentrasi pati, waktu
dekstrinisasi dan pH larutan. Peningkatan presentase kelarutan maltodekstrin berbanding lurus dengan swelling power.
C.
Metodologi
1. Alat
a)
Labu takar 100 mL (2 buah)
b)
Pipet 1 mL (2 buah)
c)
Pipet 10 mL
d)
Neraca analitik
e)
Tabung reaksi
f)
Kompor listrik
g)
Waterbath
h)
Spektrofotometer
i)
Buret
j)
Mangkok
k)
Pipet volume
l)
Gelas Beker
m) Timbangan
n)
Kain saring
o)
Oven
p)
Stopwatch
q)
Pipet volume
r)
Baskom plastik
s)
Rice
cooker
2. Bahan
a)
Tepung ketan
b)
Tepung beras
c)
Tepung terigu
d)
Tepung maizena
e)
Etanol 95%
f)
Asam asetat
g)
Petroleum eter
h)
Larutan NaOH
i)
Larutan Iod
j)
Tepung terigu merk “Cakra Kembar”
k)
Tepung merk “Lencana Merah”
l)
Tepung terigu merk “Kunci Biru”
m)
Tepung terigu merk “Segitiga Biru”
n)
Air
o)
Beras merk “Rojolele”
p)
Beras merk “Mentik Wangi”
q)
Beras C4
r)
Beras Jatah
3. Cara
Kerja
a. Kadar
Amilosa Serealia
·
Pembuatan Kurva Standar Amilosa
![]() |
·
Pembuatan Larutan Iod
![]() |
·
Penentuan Kadar Amilosa
![]() |
b. Daya
Serap Air tepung Terigu
![]() |
c. Uji
Gluten Tepung Terigu

d. Uji
Bleching pada Tepung Terigu
![]() |
e. Swelling Power
Beras 

D.
Hasil
dan Pembahasan
a.
Kadar
Amilosa Serealia
Tabel 1.2 Standar Kadar Amilosa
Amilosa (mL)
|
Larutan Iod
|
Ao (y)
|
Kadar Amilum (x)
|
1
|
0,2
|
0,0311
|
0,4
|
2
|
0,4
|
0,061
|
0,8
|
3
|
0,6
|
0,089
|
1,2
|
4
|
0,8
|
0,129
|
1,6
|
5
|
1
|
0,166
|
2
|
Sumber: Laporan
Sementara
Tabel
1.3 Hasil Analisa Kadar Amilosa
Kelompok
|
Sampel
|
Ao
|
Kadar amilosa (%)
|
1
|
Tepung Ketan
|
0,053
|
14
|
2
|
|||
9
|
|||
10
|
|||
3
|
Tepung Beras
|
0,061
|
79,47
|
4
|
|||
11
|
|||
12
|
|||
5
|
Tepung Terigu
|
0,035
|
48,69
|
6
|
|||
13
|
|||
14
|
|||
7
|
Tepung Maizena
|
0,044
|
59,3
|
8
|
|||
15
|
|||
16
|
Sumber: Laporan
Sementara
Pada uji
kadar amilosa ini, digunakan berbagai jenis tepung yaitu tepung ketan, tepung
beras, tepung terigu, dan tepung maizena. Pengujian kadar amilosa diawali
dengan penentuan kurva standar, dimana hasil regresi liner yang diperoleh
adalah Y = -0,00612 + 0,08445 X. Nilai tersebut selanjutnya digunakan untuk
menentukan kadar amilosa dari setiap sampel.
Terdapat
adanya perbedaan kenampakan antara beras biasa dan beras ketan. Beras biasa
mempunyai tekstur yang keras dan transparan, sedangkan beras ketan lebih rapuh,
butirnya lebih besar dan warnanya putih opak (tidak transparan). Perbedaan
lainnya adalah dalam hal bahan yang menyusun pati. Menurut Koswara (2006),
komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin, sedangkan kadar amilosanya
hanya berkisar antara 1-2% dari kadar pati seluruhnya. Beras yang mengandung
amilosa lebih besar dari 2 % disebut beras biasa atau bukan beras ketan.
Pemasakan akan mengubah sifat beras ketan menjadi sangat lengket dan mengkilat.
Sifat ini tidak berubah dalam penyimpanan beberapa jam atau bahkan beberapa
hari.
Berdasarkan
hasil praktikum, kadar amilosa tepung ketan kelompok 1, 2, 9, dan 10 yaitu 14
%. Menurut Koswara (2006), komponen utama pati beras ketan adalah amilopektin,
sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar antara 1-2 % dari kadar pati
seluruhnya, sehingga kadar amilosa pada hasil praktikum tidak sesuai dengan
teori yang ada. Sifat tepung ketan lebih liat dan kenyal daripada tepung beras,
sehingga kandungan amilosa tepung ketan lebih sedikit daripada tepung beras.
Pada
tepung beras, kandungan amilosa kelompok 3, 4, 11, dan 12 adalah 79,47 %.Menurut
Argasasmita (2008), beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan berdasarkan
kandungan amilosanya yaitu: beras dengan kadar amilosa tinggi 25-33 %, beras
dengan kadar amilosa menengah 20-25%, beras dengan kadar amilosa rendah 9-20 %,
beras dengan kadar amilosa sangat rendah <9 %. Kandungan amilosa dari
praktikum sesuai dengan teori yang ada dimana tepung beras dengan kadar amilosa
yang tinggi yaitu 79,47 %.
Pada
sampel tepung terigu, dapat dilihat kandungan amilosa berdasarkan hasil
praktikum pada kelompok 5, 6, 13 dan 14 yaitu 48,69 % Menurut teori Bastian (2012), kandungan
amilosa pada tepung terigu/gandumadalah 25%, dari literatur tersebut, maka
hasil praktikum tidak sesuai teori
karena terdapat selisih yang cukup besar dengan hasil praktikum.
Berdasarkan
hasil praktikum, kadar amilosa pada tepung maizena untuk kelompok 7, 8, 15, dan
16 adalah 59,3 %. Menurut Alam dan Nurhaeni, (2008), melaporkan
bahwa pati jagung mengandung pati antara
95,37-97,98 % dan amilosa 37,10-57,29%. sehingga dapat diketahui
bahwa kadar amilosa hasil praktikum sesuai teori karena selisihnya tidak terlalu
jauh.
Dari
hasil praktikum dapat diketahui bahwa kandungan amilosa dari yang terkecil
sampai terbesar yaitu tepung ketan (14 %), tepung terigu (48,69 %), tepung
maizena (59,3 %), dan tepung beras (79,47 %). Kandungan amilosa terkecil terdapat
pada tepung ketan (14 %), sedangkan yang terbesar pada tepung beras (79,47 %).
Namun, jika dilihat dari beberapa teori yang telah disebutkan sebelumnya,
urutan kadar amilosa dari yang terkecil sampai yang terbesar yaitu tepung
ketan, tepung terigu, tepung maizena, dan tepung beras. Hal ini berarti urutan
pada hasil praktikum telah sesuai dengan literatur.
Perbandingan
amilosa dan amilopektin sifat fisik yang ada pada tepung, semakin tinggi
kandungan amilopektinnya maka semakin lengket tepung tersebut, dan sebaliknya
jika semakin tinggi kandungan amilosanya maka semakin pera atau tidak lengket.
Semakin tinggi kandungan amilosa maka sifat tepungnya saat dipegang akan terasa
halus, dan bila dilarutkan dalam air menjadi agak encer sedangkan tepung dengan
amilosa rendah (amilopektin tinggi) tepung akan terasa labih kasar dan bila
dilarutkan akan langsung mengental.
b. Daya Serap Air Tepung Terigu
Tabel 1.4 Daya serap air tepung terigu
Kelompok
|
Sampel
|
Berat Sampel (gr)
|
mL Air
|
Daya Serap (%)
|
Rata-Rata
|
1
|
Tepung merk
Cakra Kembar
|
25
|
8,5
|
34
|
49,2 %
|
2
|
13,3
|
53,2
|
|||
9
|
14,2
|
56,8
|
|||
10
|
13,2
|
52,8
|
|||
3
|
Tepung
merk Kunci Biru
|
25
|
12
|
48
|
53,15 %
|
4
|
17,65
|
70,6
|
|||
11
|
12
|
48
|
|||
12
|
11,5
|
46
|
|||
5
|
Tepung
merk Segitiga Biru
|
25
|
17
|
68
|
57,85 %
|
6
|
13,7
|
54,8
|
|||
13
|
13,75
|
55
|
|||
14
|
13,4
|
53,6
|
|||
7
|
Tepung
merk Lencana Merah
|
25
|
15,3
|
61,2
|
53 %
|
8
|
11,9
|
47,6
|
|||
15
|
13,5
|
54
|
|||
16
|
12,3
|
49,2
|
Sumber :
laporan sementara
Daya
serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air. Daya serap
air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi hasil dari
pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Daya serap air pada tepung ini perlu
diketahui untuk menentukan atau membuat suatu formulasi adonan. Penetapan daya
serap air juga dapat digunakan untuk menilai mutu suatu tepung terigu. Pada
umumnya daya serap air sekitar 60% telah dianggap baik, akan tetapi daya serap
air juga dipengaruhi oleh sifat kimia dalam tepung tersebut.
Pada
praktikum daya serap air tepung terigu digunakan 4 macam tepung terigu dengan
merk yang berbeda yaitu “Cakra Kembar”, “Kunci Biru”, “Lencana Merah” dan
“Segitiga Biru”. Pertama, terigu ditimbang sebanyak 25 gr, kemudian terigu
diuleni dengan menambah air sampai terbentuk adonan yang tidak lengket. Air
yang dibutuhkan untuk membentuk adonan tersebut dicatat, lalu diukur berapa
banyak air yang dibutuhkan.
Menurut Alam
dan Nurhaeni (2008), tingkat pengembangan dan penyerapan air tergantung pada
kandungan amilosa. Makin tinggi kandungan amilosa, kemampuan pati untuk
menyerap air dan mengembang menjadi lebih besar karena amilosa mempunyai
kemampuan membentuk ikatan hidrogen yang lebih besar daripada amilopektin.
Amilosa termasuk senyawa yang bersifat polar, oleh karena itu makin tinggi
kadar amilosa pati kelarutannya dalam air juga meningkat. Selain itu, menurut
Retnaningsih dkk(2012), seperti pada produk bakery
lainnya, tepung yang digunakan dalam pembuatan pastry membantu memberikan
struktur pada pastry. Kandungan
protein pada tepung terigu sebaiknya berkisar 10%. Sebagian besar pembuat pastry menggunakan tepung dengan
kualitas yang sama dengan tepung yang digunakan untuk membuat roti (kandungan
protein berkisar 13%).
Menurut
anonim (2011), tingginya kadar protein pada terigu ini membuatnya mudah
dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air yang tinggi, elastis
dan mudah digiling. Tepung ini cocok untuk membuat mie, roti dan pasta. Merk
yang beredar dipasar untuk tepung jenis ini adalah “Cakra Kembar” atau Kereta
Kencana. Bogasari juga mengeluarkan tepung terigu yang berprotein lebih rendah
dari “Kunci Biru”, diberi label Lencana Merah. Sangat cocok untuk bikin makanan
yang memerlukan kegaringan seperti kue kering dan gorengan. Tepung protein
sedang memiliki kandungan protein 10% – 11%. Tepung ini terbuat dari campuran
terigu protein tinggi dan terigu protein rendah atau biasa disebut tepung serba
guna. Tepung ini cocok untuk membuat kue, bolu, kue kering dan gorengan. Merk
yang beredar dipasaran adalah “Segitiga Biru” dan Gunung Bromo. Sedangkan
tepung berprotein rendah mempunyai kandungan protein sebesar 8% – 9%. Tepung
ini memiliki daya serap terhadap air yang rendah sehingga sulit ketika diuleni,
tidak elastis, lengket dan susah untuk mengembang. Merk yang beredar dipasar
adalah Kunci Biru” dan Roda Biru.
Dari
hasil praktikum di atas dapat diketahui bahwa hasil praktikum tidak sesuai
dengan teori yang sudah ada. Daya serap air rata-rata terkecil hingga terbesar
adalah tepung merk “Cakra Kembar” (49,2%),
“Lencana Merah” (53%), “Kunci Biru” (53,15%), “Segitiga Biru” (57,85%).
Hal ini dimungkinkan karena pada saat titrasi, air yang digunakan melebihi air
yang digunakan sampai adonan tidak lengket, sehingga mempengaruhi daya serap
air pada tepung terigu.
c. Uji Gluten Tepung Terigu
Tabel 1.5 Hasil Uji Gluten Tepung Terigu
Jenis Tepung
|
Kelompok
|
Berat Gluten (gr)
|
% Gluten
|
Rata-Rata
|
||
Awal (gr)
|
Basah
|
Kering
|
||||
Merk
Cakra Kembar
|
1
|
10
|
3,8
|
3,2
|
6
|
8,25
|
5
|
3,9
|
2,7
|
12
|
|||
9
|
3,2
|
2,7
|
5
|
|||
13
|
3,5
|
2,5
|
10
|
|||
Merk
Kunci Biru
|
2
|
10
|
2,9
|
1,8
|
11
|
7,61
|
6
|
2,8
|
1,6
|
12
|
|||
10
|
2,8
|
2,2
|
6
|
|||
14
|
1,1
|
1,4
|
1,44
|
|||
Merk
Segitiga Biru
|
3
|
10
|
1,8
|
1,4
|
4
|
7,25
|
7
|
4,2
|
3,0
|
12
|
|||
11
|
2,6
|
2,1
|
5
|
|||
15
|
2,6
|
1,8
|
8
|
|||
Merk
Lencana Merah
|
4
|
10
|
2,3
|
1,8
|
5
|
8,75
|
8
|
3,1
|
2,0
|
11
|
|||
12
|
2,2
|
1,7
|
13
|
|||
16
|
3
|
2,1
|
6
|
Sumber :
Laporan Sementara
Pada praktikum uji gluten tepung terigu kali ini
digunakan 4 jenis merk tepung terigu yang biasa dijual di pasaran, yakni tepung
terigu dengan merk Cakra Kembar, Kunci Biru, Segitiga Biru, dan Lencana Merah.
Uji Gluten dilakukan dengan menimbang 10 gram tepung terigu dan ditambaahkan
larutan NaCl 1% sebanyk 5 ml. kemudian diuleni sampai terbentuk adonan yang
elastis. Adonan dibentuk seperti bola dan direndam dalam air selama 1 menit.
Adonan tersebut dicuci dengan air mengalir sampai air cuciannya jernih. Adonan
ditimbang sebagai gluten basah dan dikeringkan dalam oven pada suhu 1000C
untuk memperoleh gluten kering. Kemudian ditentukan persentase gluten yang
terkandung dalam setiap bahan.
Di dalam tepung terigu terdapat Gluten, yang secara khas
membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya. Gluten adalah suatu
senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan
dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan
kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak
mudah robek.Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu,
semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu
tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan
suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya.Dalam pembuatan makanan,
hal yang harus diperhatikan ialah ketepatan penggunaan jenis tepung terigu.
Tepung terigu berprotein 12 %-14 % ideal untuk pembuatan roti dan mie,
10,5%-11,5 % untuk biskuit, pastry/pie
dan donat. Sedangkan untuk gorengan, cake dan wafer gunakan yang berprotein
8%-9%. Jadi suatu tepung terigu belum tentu sesuai dengan semua makanan (Bogasari,
2012).
Menurut tabel 1.5 data hasil pengamatan terhadap gluten
tepung terigu, berdasarkan persen rata-rata kadar gluten pada berbagai jenis
tepung, kadar gluten dari yang tertinggi hingga terendah yaitu : tepung jenis jatah (8,75), Cakra Kembar
(8,25), Kunci Biru (7,61), C4 (7,25). Hasil pengamatan sesuai teori bahwa
menurut Wahyu (2003) dalam penggilingan tepung gandum dan
pembuatan produk bakeri dikenalistilah tepung lemah dan tepung kuat :
·
Tepung kuat (Hard Wheat ) adalah
tepung terigu yang mampu menyerap airdalam jumlah banyak untuk mencapai
konsistensi adonan yang tepat untukpembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut
memiliki ekstensibilitas dan sifatelastis yang baik, akan dapat menghasilkan
roti dengan remah yang halus, teksturyang lembut, dan volume pengembangan yang
besar dan mengandung 11 – 13 %protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti
dan produk bakeri yangdikembangkan dengan ragi.
·
Tepung lemah ( Soft Wheat) adalah
tepung terigu yang sedikit saja dapatmenyerap air dan hanya mengandung 8 – 9 %
protein kemudian adonan yangterbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis
sehingga kurang cocok digunakanuntuk pembuatan roti, biasanya sangat
cocok bila digunakan untuk pembuatancake atau bolu, biskuit, cookies dan
cracker.
Tepung merk Cakra Kembar
termasuk jenis tepung kuat (Hard Wheat),
sedangkan untuk tepung terigu jenis Kunci Biru masuk dalam jenis tepung lemah (Soft Wheat). Oleh karena itu, untuk merk
Cakra kembar sangat cocok digunakan untuk pembuatan berbagai jenis roti.
Sedangkan pada tepung jenis Kunci Biru sangat cocok digunakan untuk pembuatan
bolu, cake, biskuit, serta kue-kue kering.
d.
Uji Bleaching
Tepung Terigu
Tabel 1.6 Uji bleaching
tepung terigu
Sampel
|
Kelompok
|
Warna
|
Tepung merk Cakra
Kembar
|
1,2,3
|
Keruh
|
9,10,11
|
Kuning keruh
|
|
Tepung merk Kunci
Biru
|
4,5,6
|
Kuning keruh
|
12,13,14
|
Kuning keruh
|
|
Tepung Merk Segitiga
Biru
|
7,8
|
Putih keruh
|
15,16
|
Kuning keruh
|
Sumber : Laporan Sementara
Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada tepung terigu untuk
memperoleh tepung terigu yang berwarna putih. Pada praktikum uji bleaching tepung terigu digunakan 4
macam tepung terigu dengan merk yang berbeda yaitu tepung terigu cakra kembar,
kunci biru, segitiga biru.Ketiga sampel tersebut masing-masing diuji dengan
cara melarutkan 1,4 gr tepung terigu dalam 5 ml petroleum ether dan dibiarkan
hingga mengendap. Fungsi penambahan petroleum ether tersebut adalah untuk
melarutkan pigmen karoten yang menyebabkan tepung terigu berwarna kuning.
Berdasarkan
hasil praktikum Pada uji bleaching,
diperoleh hasil bahwa pada sampel tepung terigu Cakra kembar kelompok 1, 2,
3 diperoleh warna keruh pada cairan
supernatannya, hasil terlihat sedikit mengalami perbedaan pada kelompok 9, 10,
11 yaitu diperoleh warna kuning keruh pada cairan supernatanya. Pada sampel
tepung terigu Kunci biru diperoleh warna kuning keruh pada cairan
supernatannya.Pada sampel tepung terigu Segitiga biru kelompok 7, 8 diperoleh
warna putih keruh pada cairan supernatannya sedangkan pada sampel kelompok
15, 16 diperoleh warna kuning keruh.Dari hasil pengamatan diatas terdapat
sedikit perbedaan warna pada sampel Cakra Kembar dan Segitiga Biru, padahal
kelompok-kelompok tersebut mendapatkan sampel yang sama. Hal tersebut terjadi
kemungkinan karena adanya kesalahan penafsiran atau penentuan warna pada saat
sampel telah diberi perlakuan.
Pemutih boleh
digunakan untuk memutihkan tepung adalah amonium persulfat maksimum 0,025%,
aseton peroksida secukupnya, benzoil peroksida maksimum
0,015% dan kalium bromat maksimum 0,005%. Selain itu juga dapat digunakan asam
askorbat maksimum 0,02% dan natrium metabisulfit maksimum 0,005%. Amonium
persulfat, aseton peroksida, benzoil peroksida dan kalium bromat bersifat toksik
dan dapat menyebabkan kerusakan pada saluran pencernaan. (Vanny, 2002).
e.
Tabel 1.7SweelingPower Beras
kelompok
|
Sampel
|
Berat
Beras (gr)
|
Swelling Power
|
Rata-Rata
|
|
Sebelum
ditanak
|
Sesudah
ditanak
|
||||
1
|
Beras
merk Rojolele
|
100
|
342,5
|
3,425
|
2,93025
|
2
|
268,5
|
2,685
|
|||
9
|
273
|
2,73
|
|||
10
|
288,4
|
2,884
|
|||
3
|
Beras
merk Menthik Wangi
|
100
|
269
|
2,69
|
2,76275
|
4
|
265,7
|
2,657
|
|||
11
|
278
|
2,78
|
|||
12
|
291,4
|
2,914
|
|||
5
|
C4
|
100
|
303,5
|
3,035
|
|
6
|
|
|
|||
13
|
286,7
|
2,867
|
|||
14
|
392,6
|
3,926
|
|||
7
|
Jatah
|
100
|
294,1
|
2,941
|
|
8
|
|
|
|||
15
|
276,1
|
2,761
|
|||
16
|
286
|
2,86
|
Sumber :
Laporan Sementara
Cita rasa dan mutu masak dari beras terutama ditentukan
oleh kadar amilosa dan amilopektinnya. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras
dibagi menjadi empat golongan, yaitu ketan (2 sampai 9 persen), beras
beramilosa rendah (9 sampai 20 persen), beras beramilosa sedang (20 sampai 25
persen), dan beras beramilosa tinggi (25 sampal 33 persen). Kadar amilosa
berpengaruh terhadap rasa nasi.Beras dengan kadar amilosa tinggi bila dimasak,
pengembangan volumenya dan tidak mudah pecah, nasinya kering dan kurang empuk,
serta menjadi keras bila didinginkan. Betas dengan kadar amilosa rendah bila
dimasak akan meng hasilkan nasi yang basah dan lengket, sedangkan beras dengan
kadar amilosa menengah menghasilkan nasi yang agak basah dan tidak menjadi
keras bila didinginkan.Swelling power adalah rasio berat beras setelah pemasakan dengan berat beras sebelum
dimasak. Swelling power juga
mengindikasikan mutu dari suatu beras. Semakin besar swelling powernya berarti semakin banyak air yang diserap selama
pemasakan, artinya beras semakin pulen. (Anonimb, 2012).
Pada praktikum
swelling power beras ini menggunakan 4 jenis beras yang
bebeda yaitu : beras merk Rojolele, beras merk Menthik Wangi, C4, dan Jatah. Masing-masing
sampel ditimbang sebanyak 100 gr yang kemudian dicuci 3kali dan ditanak dengan
rice cooker. Pada penentuan swelling
power beras ini dilakukan dengan cara untuk membandingkan berat beras
sebelum dan sesudah beras dimasak dengan cara menimbang, kemudian ditimbang
berat nasi seluruhnya dan dihitung swelling
powernya.
Berdasarkan
hasil yang diperoleh dari praktikum menunjukkan bahwa semua jenis beras yang
digunakan setelah ditanak/dimasak beratnya mengalami kenaikan dari berat awal.
Hal ini disebabkan karena telah terjadi penyerapan air ke dalam beras selama
pemasakan. Akan tetapi kenaikan berat dari keempat sampel beras (Rojolele,
Mentik Wangi, C4 dan Jatah) setelah pemasakan berbeda, dimana pada jenis beras C4
mengalami kenaikan berat beras yang paling tinggi setelah ditanak dibandingkan
jenis beras Rojolele, Menthik Wangi, kemudian yang terakhir adalah beras Jatah.
Perbedaan berat beras setelah pemasakan dari keempat sampel tersebut disebabkan
oleh kandungan amilosa dan amilopektin dari masing-masing sampel beras. Hasil
pengamatan tersebut menyimpang karena seharusnya jika sesuai teori beras merk
Rojolele yang memiliki swelling power
paling tinggi diantara ketiga sampel tersebut. Karena pada beras rojolele
kandungan amilosanya paling rendah dan amilopektinnya paling tinggi jika
dibandingkan pada beras mentik wangi, C4, dan Jatah sehingga pengembangan
volumenya tinggi karena banyak air yang diserap selama pemasakan.
Swelling power adalah kekuatan tepung untuk mengembang. Faktor-faktor yang mempengaruhi
antara lain: perbandingan amilosa-amilopektin,
panjang rantai dan distribusi berat molekul.Dalam
produk makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar
(puffing) dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan
amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah.
Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan
produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas (Isti,
2010).
E.
Kesimpulan
Dari
hasil pengamatan praktikum acara I ini dapat disimpulkan bahwa :
1. Di
dalam berbagai produk pangan, pati umumnya akan terbentuk dari dua polimer
molekul glukosayaitu amilosa (amylose)
dan amilopektin (amylopectin).
2. Amilosa
merupakan polimer glukosa rantai panjangyang tidak bercabang sedangkan
amilopektin merupakan polimer glukosa dengan susunan yang bercabang-cabang.
3. Perbandingan
jumlah amilosa dan amilopektin dalam beras menentukan tingkat kepulenannya.
Pada prinsipnya semakin tinggi kandungan amilopektinnya, maka beras tersebut
semakin pulen atau lekat/lengket.
4. Gluten
merupakan proteintepung terigu yang tidak larut dalamair. Gluten bersifat
elastis dan dapatmemanjang.
5. Berdasarkan
hasil praktikum, kadar amilosa tepung ketan kelompok 1, 2, 9, dan 10 yaitu 14
%.
6. Pada
tepung beras, kandungan amilosa kelompok 3, 4, 11, dan 12 adalah 79,47 %.
7. Pada
sampel tepung terigu, dapat dilihat kandungan amilosa berdasarkan hasil
praktikum pada kelompok 5, 6, 13 dan 14 yaitu 48,69 %
8. Kadar
amilosa pada tepung maizena untuk kelompok 7, 8, 15, dan 16 adalah 59,3 %.
9. Dari
hasil praktikum dapat diketahui bahwa kandungan amilosa dari yang terkecil
sampai terbesar yaitu tepung ketan (14 %), tepung terigu (48,69 %), tepung
maizena (59,3 %), dan tepung beras (79,47 %).
10. Daya
serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air.
11. Daya
serap air rata-rata terkecil hingga terbesar adalah tepung merk “Cakra Kembar”
(49,2%), “Lencana Merah” (53%), “Kunci
Biru” (53,15%), “Segitiga Biru” (57,85%).
12. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang
bersifat kenyal dan elastis,
13. Data hasil pengamatan terhadap gluten tepung terigu,
berdasarkan persen rata-rata kadar gluten pada berbagai jenis tepung, kadar
gluten dari yang tertinggi hingga terendah yaitu : tepung jenis jatah (8,75), Cakra Kembar
(8,25), Kunci Biru (7,61), C4 (7,25).
14. Bleaching adalah suatu proses pemucatan pada
tepung terigu untuk memperoleh tepung terigu yang berwarna putih.
15. pada sampel tepung terigu Cakra
kembar kelompok 1, 2, 3 diperoleh warna keruh
pada cairan supernatannya, pada kelompok 9, 10, 11 yaitu diperoleh warna kuning
keruh pada cairan supernatanya.
16. Pada sampel tepung terigu Kunci biru
diperoleh warna kuning keruh pada cairan supernatannya.
17. Pada sampel tepung terigu Segitiga
biru kelompok 7, 8 diperoleh warna putih keruh pada cairan supernatannya
sedangkan pada sampel kelompok 15, 16 diperoleh warna kuning keruh.
18. Swelling
power adalah rasio berat
beras setelah pemasakan dengan berat beras sebelum dimasak.
19. Semua sampel mengalami kenaikan dari berat awal setelah
ditanak.
20. Urutan berat sampel dari terbesar : C4, Rojolele, Menthik
Wangi, Jatah.
21. Hasil pengamatan tersebut menyimpang karena seharusnya
jika sesuai teori beras merk Rojolele yang memiliki swelling power paling tinggi diantara ketiga sampel tersebut.
22. Faktor-faktor yang mempengaruhi antara lain: perbandingan
amilosa-amilopektin, panjang rantai dan
distribusi berat molekul.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonima.
2012. Macam-Macam Tepung Terigu Bogasari.
http://www.mustika.pertiwi.blogspot.com. Diakses Pada Tanggal 05 Mei 2012 Pukul
20.00 WIB.
Anonimb.
2012. http://google.com/swelling beras. Diakses Pada Tanggal 09 Mei 2012 Pukul
21.00 WIB .
Alam,
Nur dan Nurhaeni. 2008. Komposisi Kimia dan
Sifat Fungsional Pati Jagung Berbagai Varietas yang Diekstrak dengan Pelarut
Natrium Bikarbonat. J. Agroland 15 (2) : 89 – 94.
Argasasmita,
Tri Utama. 2008. Karakterisasi Sifat
Fisikokimia dan Indeks GlikemikVarietas Beras Beramilosa Rendah dan Tinggi. Fakultas
Teknologi Pertanian,Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Bastian,
Februadi. 2011. Teknologi Pati dan Gula.
Jurusan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanudin. Makasar.
Buckle,
K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet., M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Bogasari,
2012. Seputar Tepung Terigu.
http://www.bogasari.com (online). Diakses pada 05 Mei 2012.
Dwiari,
Sri Rini., DanikDania Asadayanti., Nurhayati., Mira Sofyaningsih., Sandi Frida
A.R.Yudhanti., Ida Bagus Ketut Widyana Yoga. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1.Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional.
Gaman,
P.M. dan K.B Sherrington. 1992. Ilmu
Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada
University Press. Yogyakarta.
Handajani,
Sri. 1994. Pangan dan Gizi. Sebelas
Maret University Press. Surakarta.
Hardianto,
Vanny. 2002. Pembuatan Tepung Tulang
Rawan Ayam Pedaging Menggunakan Pengering Drum dengan Penambahan Bahan Pemutih.
Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor.
Harris,
Robert S., dan Endel Karmas. 1989. Evaluasi
Gizi dalam Pengolahan Pangan. ITB Bandung. Bandung.
Irawan,
M. Anwari. 2007. Karbohidrat. Sport
Science Brief. Volume 01 No. 03.
Nurfida
dan Puspitawati. 2011. Pembuatan
Maltodekstrin dengan Proses Hidrolisa Parsial Pati Singkong Menggunakanj Enzim
α-Amilase. Jurusan Teknik kimia Univ. Diponegoro. Semarang.
Nestel,
Penelope dan Nalubola, Ritu. 2000. Guidelines
For the Development, Implementation, Monitoring, and Evaluation of a Program
For Wheat Flour Fortification With Iron. The Center For Population, Health
andNutrition of the Bureau for Global Programs, Field Support and Research of
the U.S. Agency for InternationalDevelopment (USAID).
Retnaningsih,
Ch., Nina sarwono., Laksmi Hartayanie. 2012. Evaluasi Fisikokimia dan Sensori dari Puff Pastry yang Disubstitusi dengan
Tepung Kacang Hijau. Jurnal teknologi Pangan dan Hasil pertanian. Vol. 3
No. 2 Halaman 87-96.
Sediaoetama,
Achmad Djaeni. 2004. Ilmu Gizi untuk
Mahasiswa dan Profesi di Indonesia. Dian Rakyat. Jakarta.
Suarni.
2009. Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk
Kue Kering (Cookies). Jurnal Litbang Pertanian, 28(2).
LAMPIRAN
Kelompok
13
1.
Kadar
Amilosa Serealia
Diket : A=
-0,00612; B= 0,08445
y =a+bx
y =
-0,00612+0,08445 X
0,035 = -0,00612 + 0,08445 X
X =0, 486
Pengenceran Tepung Ketan:

5
ml + 1 ml as. Asetat + 2 ml iod/100 ml
Untuk tepung terigu, tepung maizena, tepung
beras setelah pengenceran diambil 1 ml (fp=100)
% amilosa = X . FP/100 . 100%
= 0,486 . 100/100 . 100%
= 48,6 %
2.
Daya
Serap Air Tepung Terigu


= 52,8%
3.
Uji
Gluten Tepung Terigu

Berat awal (gr)

10 gr
= 10%
4.
Swelling Power Beras

Beras sebelum dimasak

100 gr
= 2, 867
Langganan:
Postingan (Atom)